LA VAISSELLE DE SECONDE MAIN S'INVITE AU RESTAURANT. RENCONTRE AVEC ELOY SPINNLER.

 

Si je vous dis seconde main et arts de la table, est-ce que cela vous parle ? Le marché de l’occasion peut, d’emblée, renvoyer à certains types de biens, tels que les véhicules et les vêtements. On envisage de plus en plus naturellement les achats d’occasion dans la sphère privée. Mais, force est de constater que ces derniers s’invitent également dans la vie économique française. Tiers-lieux, repair cafés, boutiques solidaires et de seconde main se sont développés et installés sur le territoire ces dernières années. 

 

Face à une crise écologique d’une ampleur jamais connue auparavant, adopter des modes de vie plus sobres s’impose comme une nécessité. Thomas Wagner, fondateur de Bon Pote, média indépendant spécialisé sur l’environnement, souligne dans un article les 12 principales excuses conduisant à une inaction climatique[1]. Je me permets de citer cet article qui se conclut sur ces mots « Sans aucun doute, la route sera longue, exigeante, dure et épuisante. Mais si vous avez la conviction qu’on fonce dans le mur si rien ne change, ne baissez pas les bras ». Alors tels des colibris, pour reprendre l’image portée par Pierre Rabhi, philosophe écologiste, nous pouvons chacun, à notre échelle et dans nos secteurs d’activité, changer le cours des choses en défendant de belles valeurs. Autant de points qu’Eloi Spinnler a assimilés. Rencontre avec le chef à l’origine du restaurant Orgueil[2] à Paris. 

 Seconde main et zéro déchet font bon ménage au sein du restaurant Orgueil. Niché en plein cœur du 11e arrondissement parisien, 6 rue Popincourt, il nous offre, dès les premiers pas à l’intérieur, une ambiance chaleureuse, portée par des matériaux choisis avec soin. Une forme d’onirisme s’exprime à travers la fresque murale de l’artiste Elsa Blondeaux. Avec un menu riche en couleurs et en saveurs, présenté sur des cartes de tarot, Orgueil mise sur une alimentation bistronomique. Celle-ci se déguste au sein de l’espace bistrot, ou à travers l’expérience Speakeasy, un menu en sept temps, à savourer au plus proche des fourneaux. 

Héloïse de Baudus : Chaque aliment reçu est traité avec soin. Peux-tu nous en dire plus sur l’approche zéro déchet défendue par Orgueil ? 

 

Eloi Spinnler : C’est parti d’une forme d’empathie ressentie, à travers mes expériences passées, où j’ai pu mesurer l’ampleur des volumes de gaspillage alimentaire. L’idée du Zéro déchet dans l’assiette est d’optimiser au maximum l’aliment reçu, également dans une logique économique. Les produits sont le moins possible travaillés à l’extérieur, on les cuisine intégralement sans en gâcher une partie au sein du restaurant, en jouant sur les deux espaces de restauration. On voulait penser une expérience client optimale et accessible : bon rapport qualité/prix, qualité dans l’assiette, bonne ambiance et bon service.

HDB : Entre intérêt économique et consommation responsable, quels sont les arguments majeurs pour convaincre les restaurateurs d’opter pour de la vaisselle de seconde main ?

ES : Il y a effectivement un enjeu économique de rentabilité. Le budget alloué à la vaisselle est inférieur à celui d’autres restaurants, avec une moyenne de 7 euros dépensés par assiette contre une vingtaine d’euros ailleurs. Nous privilégions aussi les déstockages qui laissent la possibilité d’acheter de la vaisselle défectueuse. Je n’ai pas de souci à utiliser des assiettes ébréchées pour le service et à donner une seconde vie à cette vaisselle. L’enjeu de la casse au sein d’un restaurant n’est pas à négliger. En faisant le choix de la seconde main, nous renouvelons moins souvent la vaisselle et lorsque nous la renouvelons, c’est à moindre coût. On alloue environ 300 à 500 euros par trimestre.

HDB : A travers tes explications, on comprend qu’il y a un véritable circuit vertueux pensé autour de l’assiette, tant en termes de contenants que de contenus. Le cadre de dégustation a, par ailleurs, été travaillé minutieusement. Peux-tu nous en dire davantage sur l’identité visuelle d’Orgueil ?

ES : On s’est entourés d’une large équipe avec mes associés. Nous étions conscients de l’impact des aspects visuels. Un cabinet d’architectes et un studio de direction artistique nous ont accompagnés. Cela a permis de structurer nos idées, ce qui a donné naissance, en lien avec les professionnels impliqués, le Studio Avenir, les architectes de Friedmann & Versace et l’artiste Elsa Blondeaux, au décor et à la fresque du plafond notamment. Le menu quant à lui est sous forme de cartes de tarot thématiques. Il a été très important pour nous de penser des éléments différenciants. Chacun des restaurants s’organise autour d’éléments marquants, en l’occurrence pour Orgueil, le lion et les miroirs. 

 

HDB : Le restaurant Orgueil n’est que le début d’une aventure entrepreneuriale. Il faudra attendre septembre pour découvrir le deuxième restaurant, Colère. Pourquoi avoir choisi cette thématique des 7 péchés capitaux ?
 

ES : On peut facilement s’amuser autour de ces thèmes en employant le premier ou le second degré. J’aurais tendance à vouloir penser un restaurant végétarien pour explorer la Gourmandise, et avec Orgueil, l’idée était de faire un pied-de-nez aux chefs qui prennent trop le melon. On a avant tout voulu mettre en avant les équipes et les producteurs. Pour Colère, même si l’on peut penser à la braise, le feu, les aliments pimentés, on a choisi une autre formule, toujours avec une décoration singulière, notamment pensée autour du matériau qu’est le bronze. Le mot est fort pour montrer une forme d’indignation, et penser un restaurant à impact qui reverse une partie des bénéfices chaque trimestre à une nouvelle association. Cela va de pair avec mon engagement au sein du Refettorio[3], qui m’a donné envie de faire entrer l’aspect associatif au sein d’un restaurant. 

HDB : Les valeurs partagées se ressentent dans l’assiette, mais sont également véhiculées au sein de tes équipes. Comment nous décrirais-tu ton approche du management ? 

 

ES : Le rythme est de 4 jours de travail, et 3 jours de repos. Je cherche la pédagogie, la transmission de valeurs au sein d’une équipe cohérente, qui ne change pas en fonction du matin ou du soir, pour que tout le monde soit au courant de ce qui se passe en cuisine. Le management c’est de l’intelligence sociale, qui ne peut pas s’apprendre de manière théorique. Je me fais accompagner par des coachs pour rester performant et pertinent dans l’approche et la méthode de management choisies.

HDB : Afin de véhiculer ces valeurs fortes, tu as fait le pari de t’accompagner d’une équipe de production pour les partager de manière ludique et accessible sur tes chaînes Youtube, Instagram et Tiktok[4]. Quel est ton rapport aux réseaux sociaux ? 

 

ES : Il faut savoir véhiculer des valeurs pertinentes, on a une forme de responsabilité accrue en étant visible sur les réseaux. Pour ma part, je veux prôner le fait-maison, le partage autour de la cuisine, les produits non transformés, frais et de saison. J’ai grandi dans la culture Youtube, donc l’aspect spontané, avec une touche d’humour, est venu naturellement. J’ai vraiment voulu investir de l’argent dans les vidéos produites, avec une vision entrepreneuriale et une superbe équipe de production qui m’accompagne. Ce contenu a pour but de transmettre des valeurs et fédérer, en présentant aussi les contraintes du métier que l’on ne voit pas toujours au sein des émissions qui peuvent starifier le statut de chef.

 

HDB : A la manière du marteau de commissaire-priseur, y-a-t-il un objet qui te tient à cœur dans l’exercice de ton métier ?

 

ES : J’ai un attachement à mes couteaux, sans tomber dans le matérialisme pour autant. Ils sont faits sur-mesure, et je les porte avec mon harnais qui est devenu un vrai élément de communication différenciant. Et pour les couteaux, je suis particulièrement impressionné par le coutelier Honoré Vilain, son parcours et ce qu’il produit.

HDB : Et pour se quitter avec la question signature, si je te dis vente aux enchères, quelles images te viennent à l’esprit ? 

 

ES : Pas mal d’images, avant tout l’aspect unique des objets proposés mais aussi le rôle majeur de l’expertise sur de vastes domaines artistiques en termes de valorisation. J’étais tombé sur le catalogue d’une vente aux enchères qui proposait des livres de cuisine anciens, on peut trouver de tout, mais pour ma part je me porte plus sur les objets pour un aspect esthétique sans trop penser à leur charge historique.

 

J’espère que cet échange vous aura donné envie de pousser les portes d’Orgueil. Je remercie vivement Eloi et son équipe de nous avoir accueillies avec Charlotte Cazenave, photographe. Cette discussion m’a confirmé l’importance de mettre beaucoup de cœur et d’énergie dans l’exercice de son métier. Car, qui dit métier-passion, dit transmission de valeurs fortes, en accord avec la société dans laquelle on vit. Ce pari, le restaurant Orgueil l’a relevé, grâce aux efforts d’une équipe soudée, tant en cuisine, que dans la conception et la gestion du projet. Un modèle inspirant et porteur pour tout entrepreneur. 

 

 

 

[1] Thomas Wagner, Climat : les 12 excuses de l’inaction, et comment y répondre, Bon Pote, consulté le 4 mai 2024, à lire en ligne https://bonpote.com/climat-les-12-excuses-de-linaction-et-comment-y-repondre/
[2] Lien vers le site du restaurant Orgueil : https://www.hubrisgroupe.com/
[3] Site du Refettorio : https://refettorioparis.com/fr/index.html
[4] Pour suivre Eloi, rendez-vous sur Instagram et Tiktok @Eloy_spinnler , et sur la chaîne Youtube https://www.youtube.com/@EloySpinnler